Tuinpeterselie

De geslachtsnaam “Petroselinum” is samengesteld uit het Griekse “petros” voor rots en “selinon” voor selder, en betekent letterlijk rotsselder. De naam verwijst naar de wilde standplaats van de plant op rotsbodem en kalksteen. “Crispum” betekent gekruld in het Latijn en slaat op het sterk gekrulde blad van de subspecies crispum. Daarnaast bestaan de subspecies neapolitanum met vlak blad, de zogenoemde platte of bladpeterselie, en tuberosum met een sterk ontwikkelde wortel, de knolpeterselie. Als botanische synoniemen gelden onder meer Apium petroselinum L., Carum petroselinum (L.) Benth. & Hook., Petroselinum sativum Hoffm. en Petroselinum hortense auct. non Hoffm.

Peterselie is vermoedelijk het meest gekweekte keukenkruid van Europa. Het kruid is voedingskundig waardevol door het gehalte aan vitamines en mineralen en geldt in de keukentraditie als aansterkend, bloedvormend en menstruatiebevorderend.

De platte peterselie heeft de sterkste geur en smaak maar is kort houdbaar. De krulpeterselie werd geselecteerd op houdbaarheid, wat ten koste ging van het aroma; zij vervult vooral een decoratieve functie op het bord. Platte peterselie is geschikt voor het trekken van bouillons en soepen en als basis voor sauzen.

Het versgesnipperde kruid past bij sauzen, dressings, boter, vullingen, aardappelpuree, wortel, doperwt, tomaat, stoofpotten, ragout, taboulé, koude schotels, vis, schaaldieren, vlees, gevogelte en eiergerechten. Kauwen op vers blad neutraliseert knoflookgeur. De pastinaakachtige wortel van de subspecies tuberosum wordt als groente gegeten en smaakt verwant aan knolselder; gedroogd kan zij meekoken in een bouquet garni.

Peterselie is waarschijnlijk afkomstig uit Egypte, waar zij bij maag- en blaasklachten werd gebruikt. Van daaruit bereikte de plant Sardinië, waar Carthaagse zeevaarders haar aantroffen en verder verspreidden, onder meer naar Marseille.

De Grieken aten peterselie niet maar gebruikten haar ceremonieel: zij vlochten er grafkransen mee voor de doden en lauwerden er overwinnaars mee. De Romeinen pasten haar wel medicinaal toe en droegen bij feestmalen slingers van peterselie, in de overtuiging dat de plant sterke geuren zoals knoflook kon neutraliseren.

Na een periode van vergetelheid werd de plant in de achtste eeuw opnieuw geteeld in de kruidentuinen van Karel de Grote. Pas vanaf de middeleeuwen kwam naast het medicinale gebruik van zaad en wortel ook het culinaire gebruik van het minder werkzame blad in zwang. Culpeper (1616 tot 1654) beschreef peterselie als urinedrijvend, verzachtend bij menstruatiepijn, remmend op overmatige melkstuwing en versterkend voor de maag.

Petroselinum crispum is een aromatische, winterharde, tweejarige schermbloemige van 60 tot 90 cm met een diepe, vlezige, witte penwortel en stevige, fijngegroefde stengels. In het eerste jaar vormt zij een basaal bladrozet; in het tweede jaar verschijnen van juni tot augustus geelgroene tot roodaangelopen bloemen in vlakke schermen met tien tot twintig stralen, gevolgd door geribde, lichtbruine dopvruchten.

Het werkingszwaartepunt ligt bij de etherische olie, met apiol en myristicine als sturende fenylpropanen. Dat verklaart zowel de sterke diurese als de smalle veiligheidsmarge van vrucht en olie. Binnen de plant loopt een duidelijke werkingsgradiënt: de vrucht is sterk werkzaam, de wortel matig, het kruid mild. Die gradiënt bepaalt de keuze van het plantdeel bij dosering.

De diep dringende penwortel op stenige bodem loopt in de signatuurleer parallel met de toepassing op nier, urinewegen en steenvorming. Culpeper plaatste peterselie onder Mercurius, passend bij het beweeglijke, doorstromende en afvoerende karakter dat aan de plant werd toegeschreven.