Ui, ajuin

De bol is wereldwijd een basisingrediënt. Rauw geeft de ui een scherpe, prikkelende smaak aan salades, dressings, tartaar en zuurgerechten; de scherpte berust op de zwavelverbindingen die pas bij snijden of kneuzen vrijkomen.

Bij verhitten verdwijnt die scherpte grotendeels en overheerst de zoete smaak van de fructanen. Langzaam smoren of karamelliseren levert de basis voor uiensoep, jus, stoofgerechten en chutneys. De ui vormt samen met wortel en selderij de klassieke basis van soepen en sauzen.

Verder wordt de ui gebruikt in zuur (zilverui), gefrituurd als garnituur, gedroogd en gemalen als kruiderij, en als uiensiroop met honing of suiker. Het jonge groene loof en de bulbillen van var. viviparum zijn eveneens eetbaar.

De ui behoort tot de oudste cultuurgewassen; de wilde stamvorm is niet met zekerheid bekend. In het oude Egypte was de plant zowel voedsel als grafgift, en Herodotos vermeldt in zijn Historiën een inscriptie op de grote piramide over de uitgaven voor radijs, ui en knoflook voor de arbeiders. Dioscorides beschrijft de ui in De Materia Medica onder meer met honing bij oogklachten en bij haaruitval, en wijst op de scherpe, winderige werking. Columella noemt in de eerste eeuw de volksnaam “unio”. Leonhart Fuchs plaatste de ui in zijn Nieuwe Herbarius (1543) in de vierde graad van warmte, de sterkste categorie van het galenische stelsel. In de volksgeneeskunde van de Lage Landen bleef uiensiroop eeuwenlang het huismiddel bij hoest en verkoudheid. Vanaf de jaren tachtig onderzocht de groep rond Dorsch en Wagner in München de thiosulfinaten en cepaenen, wat de antiastmatische en anti-inflammatoire werking farmacologisch onderbouwde.

Allium cepa past bij een type mens dat in lagen is opgebouwd: naar buiten toe een droge, beschermende schil, daarbinnen laag na laag sappig weefsel rond een verborgen kern. Dit type geeft zichzelf stapsgewijs prijs en laat pas bij werkelijk doorsnijden zien wat er binnenin zit; wie te snel binnendringt, krijgt tranen. De reactie is bovendien defensief van aard: de scherpte ontstaat pas op het moment van beschadiging, niet daarvoor. Het is een voedend, huiselijk en alledaags type dat zelden op de voorgrond treedt maar in vrijwel elke samenstelling onmisbaar is en de smaak van het geheel draagt. De ondergrondse bol wijst op een sterk vermogen tot reserve-opbouw en overwintering: doorzetten in ongunstige perioden, dan opnieuw uitlopen.